Ẩm thựcTận hưởng

Dùng nước mắm truyền thống đúng cách, đẳng cấp

Nếu như nước hoa, rượu vang là những món quà tinh túy nhất mà đất mẹ dành tặng cho con người thì nước mắm là tinh túy của biển cả, làm dậy lên hồn của món ăn người Việt. Bài viết này chưa đề cập đến nước mắm công nghiệp (chủ đề là nước mắm ngon, nước mắm công nghiệp thì không đạt tiêu chí đó).

Tiêu tiền là một nghệ thuật, người tiêu tiền là một nghệ sĩ. Nghệ sĩ tiêu tiền hẳn là rất khéo léo và thông minh rồi, Tuy nhiên, trước giờ chúng ta vẫn thường sử dụng nước mắm truyền thống không đúng cách, thường là như sau:

– Chai mắm ngon dùng để chấm, chai mắm rẻ tiền (thường có mùi khắm khắm) dùng để nấu ăn

– Hoặc dùng chai mắm ngon để nấu, nhưng chẳng thấy mùi dậy lên.

Chai mắm ngon ở đây thường là loại mắm có hương thơm dịu, vị ngọt, 90% là loại mắm có độ acid amin cao, được sản xuất ở các tỉnh phía Nam (sẽ giải thích sau), còn chai nước mắm để nấu thường rất mặn, mùi nồng nồng, khắm, mua ngoài chợ.

Nước mắm sản xuất ở miền Nam và miền Bắc khác nhau là do thời tiết khí hậu (dẫn đến nguồn cá và phương thức sản xuất) khác nhau. Nếu ai đã từng thưởng thức 2 dòng rượu Whisky và Cognac thì ở đây có thể coi nước mắm miền Nam như rượu Cognac còn nước mắm miền Bắc như rượu Whisky, cùng tìm hiểu tại sao nhé:

sản xuất nước mắm truyền thống

Ở miền Nam, nước biển ấm quanh năm nên trong nước biển có nhiều sinh vật phù du -> có nhiều đàn cá mặt nước/cá nổi (chất lượng cá đồng đều, ruột nhỏ, độ đạm cao, cá cơm được chọn để sản xuất nước mắm). Khí hậu miền Nam quanh năm ấm nóng nên nước nắm ở đây được sản xuất theo phương thức Gài nén (một lớp cá, một lớp muối đan xen, thời gian ủ dài từ 12-18 tháng). Kết quả là nước mắm của các vùng Phú Quốc, Phan Thiết – BÌnh Thuận, Cà Ná – Phú Yên, Nha Trang, Tam Kỳ – Quảng Nam có đặc điểm:

– Có mùi dịu & độ đạm amin cao dùng để chấm rất ngon; có hậu vị rất ngọt dịu

– Mắm không dậy mùi nên dùng để nấu không ngon

Nước mắm ngon

Ở miền Bắc, do nước Biển lạnh hơn (nhất là về mùa lạnh) nên trong nước biển ít sinh vật phù du -> ít cá mặt nước -> người ta thường chọn cá đáy (cá nục, cá trích/cá nhâm) để làm nước mắm, và do là cá sống dưới sâu nên các mẻ cá đánh bắt được thường lẫn các loại cá khác như cá giò, có đục, cá phèn, cá mối, cá liệt, cá hố, cá chai…khiến độ đồng đều của cá kém hơn (các loại cá này phần ruột cũng lớn hơn). Cũng vì thời tiết chia 4 mùa nên người ta phải sử dụng phương thức sản xuất nước mắm là Đánh khuấy. Kết quả là nước mắm của các vùng Quảng Trị, Ba Làng – Thanh Hóa, Cát Hải – Hải Phòng có đặc điểm:

– Nước mắm rất dậy mùi thơm (nồng), dùng nấu ăn rất ngon.

– Nếu không phải người bản địa thì chấm không thấy ngon (cảm giác mặn, ít thấy độ ngọt, cảm giác “cứng” hơn mắm miền Nam)

Sản xuất nước mắm truyền thống

Người tiêu dùng thường hay mua các chai mắm rẻ tiền ngoài chợ, vị mặn, mùi nồng nặc khắm khắm để nấu ăn, đó là sản phẩm của các mẻ mắm hỏng (quá trình thủy phân cá ra acid amin hỏng, dẫn tới quá trình phân hủy cá).

Nước mắm miền Bắc thường có màu đậm (nâu) hơn nước mắm miền Nam.

Nước mắm truyền thống

Hy vọng bài viết này giúp các anh chị thưởng thức các món ăn ngon hơn khi chấm và nấu với cách chọn, dùng mắm đúng cách. Các bài viết tiếp theo sẽ đi sâu hơn về nước mắm công nghiệp, các lỗ hổng trong các tiêu chuẩn/quy định về sản xuất nước mắm khiến nước mắm công nghiệp cạnh tranh không lành mạnh về:

– Bổ sung nguồn đạm không phải từ cá

– Can thiệp hóa học

– Truyền thông lệch lạc về chất lượng và phương thức sản xuất

– Truyền thông lệch lạc về chỉ dẫn địa lý

Rất cảm ơn anh Phạm Chí Kiên, CEO nước mắm Quý Hải (Cát Hải – Hải Phòng) đã tổ chức Hội thảo nước mắm truyền thống chia sẻ những kiến thức quý báu !

Cleverfood

Fox Spirit
FOXSPIRIT là website cung cấp các bài viết về lối sống mà trong đó tình yêu và sự tận hưởng đóng vai trò quan trọng nhất.
Share:

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *